Un poisson entier cuit à la vapeur au gingembre et ciboule est un plat de fête, notamment pour le Nouvel An Chinois. Il existe de nombreuses recettes de poisson entier dont les méthodes de cuisson et les saveurs varient selon la région chinoise. Je vous partage celle de ma famille à la Cantonaise, la recette est facile et rapide à réaliser.
Le poisson entier cuit à la vapeur est un plat classique chinois du quotidien. Il faut très peu d'ingrédients pour faire ressortir les saveurs du poisson frais : du gingembre frais et de cébette ou oignon vert, le tout arrosé de sauce soja assaisonnée ce qui permettra d'ajouter un peu d'umami sucré et salé au plat. Le poisson est cuit à la vapeur le plus rapidement possible, de sorte que la chair soit tendre et juteuse.
Le poisson cuit à la vapeur est également un plat qui représente la richesse et la bonne fortune. En chinois, le caractère du poisson (鱼, yu) a la même prononciation que celui du «surplus» ou "abondance" (余, yu), ce qui indique qu'une famille a un surplus de richesse et de nourriture à la fin de l'année. C'est pourquoi, le poisson cuit à la vapeur est un incontournable sur la table du dîner pour le Nouvel An chinois.
En terme de poisson, il est coutume de prendre un bar entier, un turbot ou une daurade vidée et écaillée. Le poisson doit être le plus frais possible.
Les secrets de la cuisson du poisson cuit à la vapeur parfait
(1) Sélectionnez du poisson très frais
Choisissez toujours un poisson vivant si possible. Sinon, essayez de sélectionner un poisson très frais. Si le poisson est frais, il aura les yeux clairs et des écailles métalliques. Il ne devrait pas avoir d’odeur nauséabonde.
(2) Sélectionnez des poissons plus petits et plus minces
Essayez de sélectionner un poisson d'environ 550 grammes à 700g. Plus le poisson est gros, plus la chair est dure et épaisse, les poissons à chair plus fine et plus plate fonctionnent mieux avec cette recette.
(2) Sécher soigneusement le poisson avant la cuisson
Tamponnez sur les deux côtés du poisson avec du papier absorbant. La texture du poisson sera plus douce et absorbera mieux la saveur après la cuisson.
(3) Ne pas trop cuire
Lorsque vous commencez à cuire le poisson à la vapeur, il est très important de maintenir la chaleur aussi élevée que possible, afin que le poisson soit cuit dans les plus brefs délais. Environ 10 minutes de cuisson en vérifiant la cuisson du poisson après 5 minutes.
(4) La bonne façon d'assaisonner
Après avoir chauffé l'huile, versez-la immédiatement sur le poisson, puis ajoutez la sauce soja assaisonnée. L'huile fera cuire le poisson, ainsi que la sauce soja, de sorte que les saveurs se fondent bien dans le poisson.
INGRÉDIENTS
- 1 bar, daurade ou turbot entier de 550 à 700g
- 50g de gingembre frais
- 2 cébettes, oignons verts ou ciboule thaï
- 1 c. à soupe de vin de shaoxing
- 1 c. à soupe de sel
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou arachide chaude
Sauce :
- 1 c. à soupe de vin de Shaoxing
- 0,5 c. à café de sucre
- 3 c. à soupe de sauce de soja claire (salée)
- 0,5 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'eau chaude chaude
PRÉPARATION
1. Lavez, nettoyez et séchez le poisson vidé et écaillé. Puis réalisez 3 fines incisions dans la chair sur chaque face du poisson. Salez le poisson et badigeonnez-le avec le vin shaoxing sur les deux faces mais aussi à l'intérieur du poisson. Réservez.
2. Découpez trois fines tranches de gingembre avec la peau. Puis détaillez le reste du gingembre en fines juliennes. Détaillez les cébettes en fines julienne également.
3. Insérer les trois tranches de gingembre dans les entailles du poisson, et quelques juliennes de gingembre et de cébette à l'intérieur du poisson.
4. Sur une assiette, déposez la moitié des juliennes de gingembre et la moitié des juliennes de cébette/ oignon vert / ciboule thaï puis déposez par dessus le lit de gingembre le poisson.
5. Déposez l'assiette dans votre panier vapeur et laissez le tout cuire façon vapeur pendant 8 minutes à feu vif.
6. Pendant ce temps, réalisez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
7. Au bout de 8 minutes, déposez le reste des juliennes de gingembre et cébette sur le poisson et laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Puis retirez l'assiette du panier vapeur.
8. Transférez délicatement le poisson entier dans une autre assiette en réservant les juliennes de gingembre et cébette se trouvant sur le dessus le poisson. Puis versez l'huile chaude et ensuite la sauce sur le poisson.
9. Dégustez !
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